みつぶちたまとほそかわどののしいたけ観察日記その197 熱凝固性。卵.. | 加賀野ようこ@戦国三好家と幕府と科学するさんのマンガ

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みつぶちたまとほそかわどののしいたけ観察日記その197 熱凝固性。卵白のタンパク質はオボアルブミンと言います。変性凝固という熱性凝固性を持ちます。練り物とかの結着剤に利用。57℃で粘度、58℃で白濁、62℃以上でゼリー状になります。黄味は65℃でゲル化70℃で凝固、これを利用したのが温泉卵！

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