そして昭和３年の「東京府」（注　↑のtweetの店舗数は「東京市」）の支那料理店は２８３１軒。ついに東京の伝統である寿司屋の店舗数（１７９１軒）を大幅に超えてしまいます。

１９３０年代にはすでに、東京の蕎麦屋のほとんどがラーメンを置くようになったと、右田准教授は指摘します。つまり、東京におけるラーメン普及の最大の貢献者は、蕎麦屋だったのです。

ラーメン屋台の起業法が書かれた震災後の本としては、大正１４年の現代職業案内（東京職業研究会 編）が、私の把握している中では最古の本です。 大正１４年には、製麺業が復活し、ラーメン屋台も再建されていたのでしょう。

”車なり茶腕なり其の総べての設備から材料の調（ととの）へ方まで心配して呉れて、所謂賣子として働かせて呉れる人があるから、それに頼むのである”

そして、この手の屋台フランチャイズビジネスは、大正時代から存在していました。 大正１４年の現代職業案内（東京職業研究会 編）には、次のように書かれています。

神楽坂ではご祝儀を値下げして、客の負担を大幅に減らそうとしました。

内臓肉を使った煮込みの初出は思われるのは明治７年の東京新繁昌記（服部誠一）における烹籠（にこみ）です。 ”露肆（だいどうみせ）を開いて肉を売るものあり。烹籠（にこみ）と曰う、専ら肉店に能わざる貧生を招くなり。”

明治７年の「東京新繁昌記」（服部誠一）の烹籠（にこみ）は”竹串にて肉を貫き、これを大鍋に投ず、火常に活し、肉常に沸く、一串値文二孔なり”とあります。

同じく明治７年の「東京開化繁昌誌」（萩原乙彦）においても”十字街露（つじうり）の煮肉（にこみ）は、一串僅文久二孔”とあるように、明治初期の煮込みは串にさして売っていました。

１８０９年生まれの歌舞伎役者三代目中村仲蔵が、安政大地震のときに芳町の天ぷら屋台に入ったときの話。 あとから屋台に入ってきた客が小柱の（おそらく）かき揚げを注文し、箸を持ってできあがるのを待っていました。

そのそも、「田楽」という名前は何に由来するのか。 江戸中期成立の「本朝世事談綺」によると、田楽法師という曲芸師の曲芸の様が、串に刺した豆腐に似ていることから、田楽という名がついたそうです。

また、江戸時代の料理書においては「連串」と書いて「でんがく」と読ませる記述もあり、やはり田楽に串は欠かせないことがわかります。